部位によって肉質に大きな差。料理にふさわしい肉を知る！
牛肉料理は、どの部位を使うかで、舌触りや味わいに大きな差が出ます。各部位の特性をよく知って、その持ち味にあった調理方法を選ぶこと、あるいは、つくりたい料理にふさわしい部位を選ぶことが大切。これが牛肉をおいしく食べるための第一歩です。
- ネック
- よく動かす部位なので赤身が多く、ゼラチン質も豊富。
筋が多くかための肉質で煮込み料理に使うほか、挽肉や切落しにも利用されます。 - 肩ロース
- やや筋が多めですが、やわらかく適度に脂肪がのっており、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキに向きます。
- かた（うで）
- ややかためで切落しやシチュー・カレーに向きます。端のミスジと呼ばれる稀少な部分は細やかなサシが入っており、上質な焼肉として人気があります。
- 三角ばら
- サシが入りやすくばらの中でも最も濃厚で、特上カルビとして人気のある部位です。
- ブリスケット
- サシは少な目で肉質はかためですが、切落し、薄切り、煮込み用に利用されます。
- すね
- 前足と後足のふくらはぎの部分で、筋が多くゼラチン質が豊富です。長時間煮るとやわらかくなるのでシチュー用に人気。だしをとるのにも最適の部位です。
- リブロース
- 最も霜降りが多く肉質が良い部位で、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、ローストビーフなどの肉そのものを味わう料理に向きます。
- ともばら
- 腹の三枚肉の部分で、脂と肉のうまみが重なって濃厚な味わいです。カルビ焼肉のほか、シチューやポトフにも適します。
- サーロイン
- 筋肉が少ないため、きめが細かくやわらかい最高の肉質。外側の脂肪にうまみがあります。ステーキに最適で、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶにも適します。
- らんぷ（らんいち）
- サーロインに続く腰から尻にかけての部位。適度な脂肪のある大きな赤身。やわらかくうまみがあるので、ステーキやソテー、たたきなどに使われます。
- ヒレ
- きめが細かく最もやわらかい最高部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に最適です。
- うちもも
- 赤身の大きなかたまりで最も脂肪が少ない部位です。ステーキやローストビーフのほか煮込みなどにも幅広く使えます。
- そともも
- ももの中で一番動かす筋肉で、脂肪が少なくきめが粗くかための肉です。肉自体にコクがあるので、カレーやシチューなど煮込み用の角切りやすき焼き用の薄切りにも適しています。
- しんたま
- きめが細かくやわらかな赤身です。ステーキ、焼肉、ローストビーフのほか、すき焼き、しゃぶしゃぶ、たたきなどにも幅広く利用されています。
